Menciptakan Rasa Minuman yang Belum Pernah Ada lewat Mixology

Harus Artistik, Punya Cerita, dan Mengandung Filosofi

Belakangan, anak-anak muda tanah air sedang gandrung akan tren minuman rasa makanan. Smoothie rasa cheesecake, misalnya. Atau, es kopi rasa biskuit yang biasa dikonsumsi balita. Sebenarnya, itu minuman atau makanan?

—

DI tangan dingin Omar Siarief, minuman rasa onde-onde bisa menjadi sangat lezat. Demikian pula minuman rasa bubur ayam. Mixologist, profesi yang ditekuni Omar, memang luar biasa. Berbagai racikan bahan bisa disulap menjadi kreasi baru yang rasanya tidak pernah dikenal sebelumnya. Insting dan kepekaan indra perasa menjadi kunci kelihaian mereka.

Mixology adalah ilmu yang mempelajari pencampuran berbagai bahan minuman untuk menghasilkan rasa baru yang unik. Bukan sekadar minuman pelepas dahaga yang diteguk lalu hilang setelah melewati tenggorokan, tapi ada nilai-nilai tertentu dari minuman itu. Kreasi baru itu sebisa-bisanya artistik, punya cerita, dan mengandung filosofi.

Omar mengatakan bahwa pada dasarnya siapa pun bisa menjadi mixologist. Menurut pria asal Surabaya tersebut, kehidupan sehari-hari pun lekat dengan pencampuran ini-itu. Sederhananya, mencampurkan dua atau lebih bahan minuman ke dalam satu sajian sudah bisa disebut mixology.

”Untuk menjadi seorang mixologist, harus ada unsur next level. Yakni, membuat bahan sendiri. Semua orang mungkin bisa membuat minuman. Namun, tidak semua orang mampu membuat minuman itu dengan konsep,” kata pendiri Cafe Fisixty itu saat ditemui Jawa Pos pada 21 Juni lalu.

Mixology biasanya didominasi dua jenis minuman, koktail dan moktail. Bedanya, koktail berbahan dasar alkohol. Sedangkan moktail lebih banyak mengeksplorasi rasa dari sari buah, rempah, dan bahan-bahan nonalkohol lainnya.

Bagaimana dengan tren sekarang? Moktail yang memiliki pangsa pasar lebih luas jelas kian melejit. Di berbagai kafe, menu moktail wajib ada. Namun, tidak semuanya disajikan dengan gaya mixologist. Bahkan tidak sedikit yang hanya meracik sirup jadi.

Di kafe milik Omar yang terletak di kawasan Gunung Anyar, orang akan dibawa untuk lebih dekat dengan mixology. Saat pengunjung datang, pria kelahiran 19 Januari 1982 itu tidak menyodorkan daftar menu. Layaknya dokter, Omar berusaha mendiagnosis pengunjung. Dengan demikian, nanti dia bisa meracik minuman yang paling pas untuk si tamu. Yang sesuai dengan kebutuhannya dan cocok dengan suasana hatinya.

”Pengunjung datang menyampaikan gejala-gejalanya, kemudian kita sajikan minuman sebagai obatnya. Nah, kita tanya dulu, mau kopi atau nonkopi? Apa karakter minuman yang diinginkan? Floral? Fruity? Atau lainnya?” ujar peraih juara I Virtual Latte Art 2018 itu.

Setelah sesi tanya jawab selesai, Omar langsung merumuskan obat untuk pengunjung kafenya. Paling gampang, menurut dia, adalah mengikuti pakem 321 yang meliputi highlight rasa, karakter, dan hint. Semakin lihai dan peka seorang mixologist menyimpan memori rasa, seliar apa pun permintaan orang pasti bisa diwujudkan dalam bentuk minuman.

Pengalaman malang melintang di dunia bartender, barista, dan kini mixologist menjadikan Omar kaya pengalaman. Dia tahu cara menciptakan rasa yang balans. Atau, mengakali rasa agar karakter unik muncul. Practice makes perfect.

Omar lalu bercerita tentang moktail floral rasa mawar. Bunga yang satu itu punya karakter yang lemah. Karena itu, untuk menghasilkan ramuan yang unik, mawar harus disandingkan dengan bahan lain yang dominan. Mixologist harus bisa menemukan karakter bunga lain yang lebih kuat, tapi tidak menenggelamkan karakter mawar. Sebaliknya, justru membuat karakter mawar semakin gahar.

”Harus hafal semua rasa dasarnya. Ini salah satu poin penting saat mulai meracik. Know your equipment, know your tools, dan know your ingredients,” pesannya.

Ketika penikmat moktail sudah nyaman dengan rasa yang dikenalkan si mixologist, di sinilah ujian yang sebenarnya dimulai. Menurut Omar, pengunjung bakal meminta sesuatu yang lebih eksperimental. Bermain dengan rasa yang lebih kompleks seperti bitter alias pahit atau spices alias kaya rempah.

”Instinglah yang kemudian bekerja. Mixologist bisa pula memanfaatkan flavour wheels sebagai gambaran dalam menentukan target rasa yang dibidik,” ucapnya.

Bukan mixologist namanya jika sajian minuman uniknya biasa-biasa saja. Untuk mengimbangi rasa luar biasa minuman racikannya, mixologist juga akan mengemas karyanya dengan menarik. Garnis pada gelas saji punya peran penting. Omar menyebut garnis terbagi dua. Yakni, yang bisa dimakan dan yang dekorasi semata.

”Kalau yang bisa dimakan harus ada korelasi dengan bahan minuman yang dipakai. Misalnya, minuman base rasa stroberi, tapi garnisnya mangga. Ya, jadinya tidak nyambung,” ungkapnya.